广西科技大学2025考研复试科目考试大纲:食品化学

今天给大家分享的是广西科技大学2025考研复试科目考试大纲:食品化学，考纲确切地定义了考试的内容、结构、题型及难度，为考生提供了明确的复习方向。以下内容分享给同学们，希望给大家带来帮助。

广西科技大学2025考研复试科目考试大纲:食品化学

专业： 086003 食品工程 学院：生物与化学工程学院

一、考试的总体要求

要求考生全面掌握、理解、灵活运用食品化学基本知识，包括食品中各组分的结构、理化性质和它们在食品加工和保藏过程中产生的变化，以及这些变化对食品品质的影响等内容。考试注重对食品化学基础知识的掌握，同时注重学生应用食品化学及相关知识综合分析、解决问题的能力。考生不能携带计算工具(如计算器)等进入考场。答题务必书写清晰，过程必须详细，应注明物理量的符号和单位。不在试卷上答题。

二、考试形式与试卷结构

(一)答卷方式：闭卷，笔试

(二)答题时间：180 分钟

(三)总分：150 分

(四)考试题型及分值

三、考试内容及所占分值

(一)水(约 25～35 分)

要求掌握水在食品中的存在状态，水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义;了解等温吸湿线各区段水分的存在状态，“滞后”现象的概念及形成的原因;掌握水分活度与食品的稳定性之间的关系。

(二)蛋白质(约 15～25 分)

要求掌握蛋白质变性机理及其影响因素;掌握蛋白质的功能性(如凝胶形成、组织化、乳化性质、起泡性质)及其影响因素;掌握食品加工对蛋白质功能性质的影响;了解常见的食品蛋白质及其重要应用。

(三)碳水化合物(约 25～35 分)

要求了解碳水化合物基本的理化特性及其在食品中的功能;掌握美拉德反应的定义、基本过程、影响因素及控制，焦糖化反应主要反应过程及应用;了解淀粉分子的基本结 构特点;掌握淀粉糊化、老化的本质、基本过程及主要的影响因素;掌握淀粉糊化和老 化对食品品质的影响;了解果胶的分类，掌握影响果胶凝胶形成的条件及影响凝胶强度 的因素。

(四)脂质(约 25～35 分)

要求掌握天然脂肪及脂肪酸的组成特征和命名;了解脂类的组成、结构及其分类和作用;掌握油脂的理化性质(如结晶特性，熔融特性);掌握油脂氧化的机理、影响油脂氧化速率的因素及控制方法;了解油脂在加工贮藏中发生的化学变化。

(五)维生素和矿物质(约 15～25 分 )

要求了解维生素的分类;掌握水溶性和脂溶性维生素主要的种类及特点;掌握维生素在食品加工、贮藏中所发生的变化;了解人体所含矿物质的分类;掌握矿物质在食品加工和贮藏过程中发生的变化。

(六)酶(约 25～35 分)

要求掌握酶的专一性;理解酶催化反应的影响因素;掌握酶的抑制作用及抑制剂; 掌握酶促褐变的概念、机制及其控制方法;了解酶在食品加工中的生产应用。

四、主要参考书目

阚建全.食品化学(第 4 版).中国农业大学出版社，2021.10.

具体信息请考生关注院校官网等发布的官方消息。

以上就是给大家分享的广西科技大学2025考研复试科目考试大纲:食品化学的全部内容，充分理解和利用考研大纲，是每一位考研人必须完成的任务。大家可以继续关注启航教育，获取更多考研讯息。

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