辽宁大学2027年《食品化学》(860)考研考试大纲

辽宁大学现公布2027年全国硕士研究生招生考试初试自命题科目《食品化学》(科目代码860)考试大纲。本科目满分150分，考试内容涵盖绪论、水分、蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、矿质元素、食品色素、食品风味等，重点考查考生对食品化学基本概念、基本理论、食品中主要化学变化及食品加工储藏过程中化学变化等的掌握程度与综合运用能力。

现将具体内容原文转发如下：

(以下为原文)

辽宁大学2027年全国硕士研究生招生考试初试自命题科目考试大纲

科目代码：860

科目名称：食品化学

满分：150分

第1章 绪论

1.1食品化学的概念与发展简史

1.2食品化学研究的内容和范畴

1.3食品中主要的化学变化概述

1.4食品化学的研究方法

1.5食品化学在食品工业技术发展中的作用

1.6食品化学的发展前景

第2章 水分

2.1概述

2.2水和冰的结构与性质

2.3食品中水与非水组分之间的相互作用

2.4水分活度

2.5水与食品的稳定性

2.6分子移动性与食品的稳定性

第3章 蛋白质

3.1氨基酸

3.2蛋白质和肽

3.3蛋白质的变性

3.4蛋白质的功能性质

3.5常见食品蛋白质与新蛋白质资源

3.6食品蛋白质在加工和储藏中的变化

3.7新型蛋白质营养及安全性

第4章 碳水化合物

4.1概述

4.2单糖及低聚糖

4.3多糖的结构和性质

4.4食品中的主要多糖

4.5其他植物多糖

4.6海藻多糖

4.7微生物多糖

第5章 脂类

5.1概述

5.2脂肪的结构和组成

5.3油脂的物理性质

5.4油脂在加工和储藏中的氧化反应

5.5油脂在加工和储藏中的其他化学变化

5.6油脂的质量评价

5.7油脂加工的化学

5.8复合脂质及衍生脂质

5.9脂肪代用品

第6章 维生素

6.1概述

6.2脂溶性维生素

6.3水溶性维生素

6.4维生素类似物

6.5维生素在食品加工和储藏过程中的变化

第7章 矿质元素

7.1概述

7.2食品中矿物质吸收利用的一些基本性质

7.3常见的大(宏)量矿物质

7.4常见的微量矿物质

7.5矿物质在食品加工和储藏过程中的变化

第8章 食品色素

8.1概述

8.2四吡咯色素

8.3类胡萝卜素

8.4多酚类色素

8.5食品着色剂

8.6食品调色的原理和实际应用

第9章 食品风味

9.1概述

9.2食品的味感

9.3食品的滋味和呈味物质

9.4嗅觉

9.5嗅感物质

9.6各类食品的香气及其香气成分

9.7食品中香气的形成途径

9.8食品加热形成的香气物质

9.9食品加工与香气控制

请各位考生密切关注辽宁大学研究生院官网通知，及时下载新版考试大纲，合理调整复习计划。备考路上，启航与你同行，持续为大家带来最新招考动态与专业解读，助力考研顺利!