绪 论
1. 食品化学的性质和任务;
2. 食品化学的研究方法。
水 分
1. 食品水分含量及水分活度;
2. 食品中水的类型及水与溶质相互作用;
3. 水分的测定方法;
4. 水分活度与食品稳定性。
碳水化合物
1. 食品中的糖及其物理性质;
2. 美拉德反应及焦糖化反应;
3. 碳水化合物的测定原理及方法;
4. 食品中典型多糖的性质及反应。
蛋白质
1. 氨基酸和蛋白质的物理化学性质;
2. 蛋白质的变性作用;
3. 蛋白质在食品中的功能性质;
4. 典型的食物蛋白。
脂类
1. 天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成;
2. 常见油脂的组成特性;
3. 油脂的物理性质;
4. 油脂的测定原理及方法;
5. 油脂的氧化及乳化。
酶
1. 影响酶活力的因素;
2. 酶促褐变;
3. 固定化酶;
4. 酶活的测定原理及方法;
5. 作为食品加工助剂而使用的酶。
维生素与矿物质
1. 脂溶性维生素;
2. 水溶性维生素;
3. 维生素损失的常见原因;
4. 食品中的矿物质。
色素
1. 四吡咯色素;
2. 类胡萝卜素;
3. 多酚类色素;
4. 其它天然食用色素。
风味
1. 味感;风味物质的特点;
2. 一些典型的食品风味物质。
添加剂
1. 防腐剂(抗微生物剂);
2. 无营养甜味剂和低热量甜味剂;
3. 乳化剂、稳定剂和增稠剂;
4. 食品添加剂的安全性。
