仲恺农业工程学院考研上岸难度如何？以下是仲恺农业工程学院考研初试专业课考试大纲：食品加工与安全，25考研招生简章、参考书目等信息尚未公布，各位考生可以先参考24考研的相关内容，考生也应该密切关注学校的最新动态，以便及时调整自己的复习计划和策略。
仲恺农业工程学院2024年硕士研究生招生考试大纲及参考书目
学科(类别) ： 农业硕士 专业(领域) ： 食品加工与安全
满分：150分
考试科目名称(代码)：食品工艺学(911)
考试内容范围[参考书目(作者、出版单位、年份、版次)]：
(一)食品加工保藏原理
1. 食品干藏和冷冻保藏
食品干藏和干制原理。
2. 食品冷冻保藏原理
1) 低温对微生物和酶活性的影响;
2) 食品的冻结规律;
3) 食品冷藏及冻藏对食品品质的影响;
4) 食品低温保藏的原理;
5) 食品冷却和冻结规律。
3. 食品罐藏与罐头加工工艺原理
1) 基本概念：食品的罐藏;低酸性食品;酸性食品;活菌残存数曲线;D值;热力致死时间曲线;TDT值;Z值;冷点;LTLT;HTST;UHT;杀菌公式;高压杀菌;常压杀菌。
2) 食品加热杀菌时间的推算;
3) 杀菌工艺条件的确定;
4) 罐头食品的一般加工原理;
5) 常见罐头食品的变质问题。
4. 食品腌渍保藏与腌制工艺原理
1)扩散理论;渗透理论;渗透压对微生物生长繁殖的影响;
2)发酵对食品品质的影响;影响食品发酵的因素;
3)食品腌制的方法;腌制过程中有关因素的控制;
5. 食品辐射保藏与辐射原理
1)辐射的原理;
2)食品辐射的化学与生物学效应;
3)食品辐射的应用。
6. 食品化学保藏原理
1)防腐剂在食品中的安全使用;
2)抗氧化剂在食品中的应用。
(二)果蔬制品工艺
1. 果蔬的速冻
1)速冻，果蔬原料的冰点，最大冰晶生成带;
2)速冻关键工艺环节的选择及控制技术;
3)果蔬速冻的一般工艺及不同原料的速冻工艺区别。
2. 果蔬的糖制和腌制
1)返沙、果脯、蜜饯、凉果、果酱、果冻、果泥、沙司、果丹皮的概念;
2)果脯和蜜饯的加工工艺过程。
(三)肉制品工艺学
1. 肉品原料学
宰后肌肉的变化、肉的食用品质评定、宰后肌肉的变化机理、影响肉的食用品质的因素;
2. 中式肉制品加工
腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、烧烤制品等中式肉制品加工的特点和方法。
3. 西式肉制品加工
培根、香肠制品、西式火腿制品等西式肉制品加工的特点和方法。
(四)烘焙食品工艺
1. 焙烤食品基本概念与分类
焙烤食品的定义、分类
2. 原辅材料
原料的特点及对产品品质的影响
3. 饼干生产工艺
1)饼干的分类;
2)饼干生产的主要工艺过程及操作要点;
3)面团的调制、辊轧、成型、烘烤等工序的操作原理。
4. 面包的生产工艺
1)面包的配方，面包生产工艺流程;
2)面团发酵的原理，影响面团发酵的因素;
3)面团的调制、发酵、整形、成型、烘烤等工序的操作原理及操作要点。
(五)发酵食品工艺
1、发酵食品的种类、食品发酵原理
2、啤酒相关概念、分类，酿造原料、麦芽及麦芽汁的制备、啤酒生产工艺。使用大麦的目的，麦汁煮沸的作用，啤酒花的主要成分及其添加作用和原则，传统啤酒主酵过程的现象和要求，啤酒后发酵的目的，啤酒的过滤和分离方法。
3、白酒相关概念、分类，各种白酒的生产工艺及发酵原理。
4、葡萄酒的相关概念及分类，葡萄酒发酵过程中添加二氧化硫的目的和作用、后酵目的，葡萄酒的酿造工艺、储存方法。
5、黄酒相关概念、分类，酿造工艺及其发酵机理;黄酒酿造过程中的主要微生物。
6、食醋和酱油的相关概念、分类、生产工艺流程及其发酵相关机理，营养指标。
参考书目：
《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社，2016;
《畜产食品工艺学》(第二版)，蒋爱民主编，中国农业出版社，2000;
《发酵食品工艺学》，侯红萍主编，中国农业大学出版社，2016-03-01。
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