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大连工业大学2022年研究生招生自命题考试大纲
考试科目代码及名称： 学院名称（公章）：
341 农业知识综合三（食品分析） 食品学院
一、考试的总体要求
了解掌握食品理化检验的基础知识和分析检测技术，同时培养学生综合分析问题能力，让学生掌握食品营养成分及部分理化检验的基本试验技能，培养学生充分运用食品理化检验的基础知识，为从事食品开发等与食品检验相关工作打下牢固的基础。
二、考试内容
第一章 绪论
考核知识点：食品分析的性质、作用、内容、方法的选择与分析标准。
考核要求：1.食品分析方法的选择 2.食品分析的标准。
第二章 食品样品的采集与预处理
考核知识点：采样基本知识、方法、要求与注意事项、样品预处理方法。
考核要求：1.掌握采样的基本概念；2.掌握采样一般方法与要求；3.了解样品的预处理的方法。
第三章 食品分析中的质量保证
考核知识点：食品分析质量保证的意义、分析数据的质量及分析测试中的质量保证。
考核要求：1.掌握食品分析质量保证的意义；2.掌握分析数据的质量；3.了解分析测试中的质量保证。
第四章 实验方法评价与数据分析处理
考核知识点：实验方法评价指标、实验数据分析处理
考核要求：1.了解实验方法的评价指标；2.掌握实验数据的处理、检验及结果的校正与表示。
第五章 食品感官分析
考核知识点：食品感官分析的定义与特征、类别、基本要求、常用方法
考核要求：1.掌握食品感官分析的定义；2.掌握食品感官分析的类别与基本要求；3.掌握食品感官分析的常用方法。
第六章 食品的物理特性分析
考核知识点：食品的物理特性分析方法。
考核要求：掌握食品物理特性分析方法。
第七章 水分和水分活度的测定
考核知识点：水分和水分活度值测定原理、意义和操作方法。
考核要求：1.掌握水分测定方法的原理、操作方法；2.了解水分活度值的测定方法。
第八章 碳水化合物的测定
考核知识点：碳水化合物的定义和分类、食品中碳水化合物的测定方法原理
考核要求：1.掌握碳水化合物的定义与分类；2.掌握可溶性糖类的提取与澄清；3.掌握还原糖的测定；4.掌握蔗糖的测定；5.掌握总糖的测定；6.了解淀粉、纤维素、果胶的测定。
第九章 脂类的测定
考核知识点：脂类及油脂理化指标测定的原理、特点与要求
考核要求：1.掌握脂类测定时提取剂的选择及样品预处理；2.掌握总脂测定的方法；3.掌握食品油脂理化特性及测定方法。
第十章 蛋白质和氨基酸的测定
考核知识点：蛋白质和氨基酸的定性、定量测定方法原理
考核要求：1.掌握氮与蛋白质的换算系数；2.掌握凯氏定氮法测定蛋白质含量；3.掌握比色法测定蛋白质含量；4.掌握氨基酸总量的测定方法
第十一章 灰分及矿物质的测定
考核知识点：总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分的测定原理、方法及食品中矿物质的测定方法、原理。
考核要求：1.掌握灰分、矿物质的概念；2.掌握总灰分测定的基本原理、方法；3.掌握加速灰化方法；4.了解水溶性灰分和水不溶性灰分的测定；5.了解酸不溶性灰分的测定；5.掌握矿物质的测定方法、原理。
第十二章 酸度分析
考核知识点：酸度的概念、食品中有机酸的种类与分布、总酸度、pH值、挥发酸和食品中有机酸的测定原理和方法。
考核要求：1.掌握酸度的概念与食品中有机酸的种类；2.掌握指示剂法测定总酸度的原理和特性及操作方法；3.掌握电位计法测定有效酸度的方法；4.了解挥发酸的测定方法；5.掌握食品中有机酸的测定方法及原理。
第十三章 维生素类的测定
考核知识点：脂溶性和水溶性维生素测定方法的原理、特点、使用范围与操作要求
考核要求：1.了解维生素的分类和特性；2.掌握脂类维生素的测定方法；3.熟练掌握还原型维生素C、氧化型维生素C以及总维生素C的测定。
第十四章 食品添加剂的测定
考核知识点：食品添加剂的检验方法原理与操作要求。
考核要求：1.掌握糖精钠的测定方法及原理；2.掌握苯甲酸钠和山梨酸钠的测定方法及原理；3.掌握亚硝酸盐、硝酸盐的测定方法及原理；4.了解漂白剂、着色剂及抗氧化剂的测定方法及原理。
第十五章 食品中有害物质测定
考核知识点：食品中有害物质的种类、食品中药物残留、生物毒素及污染物的测定。
考核要求：1.了解食品中农药的残留及其检测；2.了解食品中兽药的残留及其检测；3.了解食品中生物毒素及其检测；4.了解食品中污染物及其检测。
第十六章 食品病原微生物检测
考核知识点：食品病原微生物及其危害、检测方法
考核要求：1.了解食品病原微生物及其危害；2.了解食品病原微生物的检测方法。
第十七章 辐照食品的检测
考核知识点：辐照食品的定义、安全性及必要性、辐照处理对食品的影响以及辐照食品的检测方法。
考核要求：1.掌握辐照食品的定义；2.了解辐照食品的安全性及必要性；3.掌握辐照处理对食品的化学效应及生物学效应；4.掌握辐照食品的检测方法。
第十八章 转基因食品检测
考核知识点：转基因食品的定义、安全性、转基因食品的检测方法。
考核要求：1.掌握转基因食品的定义；2.了解转基因食品的安全性；3.了解转基因食品的检测方法。
第十九章 新食品原料的检测
考核知识点：新食品原料的定义、安全性、管理规定、新食品原料的检测方法。
考核要求：1.掌握新食品原料的定义；2.了解新食品原料的安全性及其管理规定；3.了解新食品原料的检测方法。
第二十章 食品真实性的鉴定
考核知识点：各类食品的掺假检测
考核要求：1.了解肉及其制品的掺假检测；2.了解蜂蜜及其制品的掺假检测；3.了解食用油的掺假检测。
第二十一章 食品容器和包装材料的安全性检测
考核知识点：食品容器和包装材料的安全性检测方法。
考核要求：1.了解塑料制品包装材料的安全性检测方法；2.了解纸包装材料的安全性检测方法；3.了解金属包装材料的安全性检测方法。
三、试卷题型及比例
客观性试题占20～40%，为选择题、填空题；
主观性试题占60～80%，为名词解释、问答题。
四、考试形式及时间
闭卷考试；由于三门课程合为一张试卷，共3小时。
五、参考书目(须与专业目录一致)(包括作者、书目、出版社、出版时间、版次)：
王永华、戚穗坚.《食品分析》，2017年07月，中国轻工业出版社，第三版。
原标题：大连工业大学硕士研究生初试自命题考试大纲（2022年）
文章来源：http://yjs.dep.dlpu.edu.cn/_infolist/info_1.asp?f_menu_id=45&f_id=211
